Generalità
Il finocchio selvatico appartiene alla famiglia delle Ombrellifere, al genere Foeniculum ed alla specie vulgare. È una pianta erbacea biennale, ma coltivata come annuale, alta fino ad 1 m e larga 50 cm, con gambi dritti, lisci, ramificati e verdi; le radici sono fittonanti, sottili, ramificate e carnose. Le foglie nella parte aerea della pianta si inseriscono su un lungo picciolo, che si diparte a sua volta dai gambi, sono molto fini, ramificate, di colore verde ed hanno delle incisioni particolarmente profonde. In prossimità del livello del terreno le foglie si inguainano ed avvolgono il corto fusto o caule dando vita al grumolo, che costituisce la parte edule della pianta, è bianco e può raggiungere dimensioni di 15 cm. I fiori sono piccoli, ermafroditi, con cinque petali gialli e sono riuniti in infiorescenze ad ombrella alla sommità dei gambi. Il finocchio è una pianta allogama, per cui la fecondazione avviene in maniera incrociata; va considerato che l’emissione del polline precede la recettività dell’ovario (proterandria). La fioritura è molto scalare e si verifica durante tutta l’estate, l’impollinazione è entomofila, operata dalle api e da altri insetti pronubi. I semi sono appiattiti, ovali, marroni chiari, lunghi 6-7 mm, molto aromatici e maturano nel mese di settembre. Viene consumato direttamente da solo o abbinato ad altri piatti e possiede proprietà diuretiche, digestive ed espettoranti.
Clima e terreno
Il finocchio selvatico preferisce i climi temperati, non ha una grande resistenza al freddo, infatti se le temperature scendono sotto lo zero la pianta va incontro alla morte. Il grumolo si forma in condizioni di basse temperature e quando le giornate si accorciano, però i valori termici intorno allo zero lo danneggiano, tanto da comprometterne il commercio. Le esposizioni migliori sono gli ambienti in pieno sole e parzialmente ombreggiati. Il finocchio predilige terreni profondi, sciolti, di medio impasto, fertili, con un buon contenuto di sostanza organica, vegeta bene anche sui suoli calcarei mentre rifugge quelli troppo compatti in quanto sono sensibili ai ristagni idrici. La specie è originaria del bacino del Mediterraneo, l’Italia è il principale produttore in Europa e la coltivazione viene attuata prevalentemente nelle regioni del centro e del sud.
Varietà
A seconda del fotoperiodo e della tolleranza al freddo le cultivar di finocchio si distinguono in tardive e precoci. Le prime necessitano di poche ore di luce durante il giorno per la formazione del grumolo, fioriscono quando le giornate si allungano e tollerano bene il freddo. Il ciclo di coltivazione è di 5-6 mesi, con semina a luglio-agosto e raccolta tra dicembre e marzo, per cui si ottengono grumoli di grosse dimensioni, dal peso di 700-800 g. Le principali varietà sono Romanesco, Latina, Montebianco e Wadenromen. Le cultivar precoci resistono ottimamente all’entrata a seme, si mettono a dimora da febbraio a maggio, oppure in estate, con una raccolta che avviene tre mesi dopo in quanto il grumolo non risente particolarmente del fotoperiodo; i grumoli di queste varietà pesano 400-500 g. Le cultivar più importanti sono Athos, Rudy e Rondo.
Impianto
Il finocchio si mette a dimora ricorrendo alla semina diretta o al trapianto delle piantine. La prima tecnica richiede un’ottima preparazione del letto di semina ed il seme deve essere confettato in modo tale da permettere l’utilizzo di seminatrici di precisione, però le radici hanno un buono sviluppo in profondità. Quando le piantine sono alte 10 cm si attua il diradamento in modo da lasciare una distanza di 50 cm tra le file e di 20 cm sulla fila, con una densità di 10 piante/mq; queste distanze sono riferite alle cultivar precoci. Le varietà tardive si mettono a dimora adottando sesti di 70 cm tra le file e 20 cm sulla fila, con un investimento di 7 piante/mq. Il trapianto delle piantine si effettua nel caso di impianti eseguiti precocemente a fine inverno o troppo tardivamente in estate.
Tecniche di coltivazione
È sconsigliabile seminare sullo stesso terreno il finocchio nei primi anni successivi al suo ciclo, inoltre non va posto vicino all’aneto perché si può incrociare con esso. Il controllo delle erbe infestanti si esegue effettuando delle sarchiature tra una fila e l’altra. Nel caso delle cultivar tardive viene effettuata una rincalzatura sulla pianta in modo da proteggere il grumolo dalle basse temperature e dai raggi solari che lo fanno diventare verde. La concimazione consiste nel distribuire, se necessario, fosforo e potassio durante la preparazione del letto di semina, mentre l’azoto si somministra dopo l’emergenza delle piantine e nelle fasi iniziali della formazione del grumolo. Il finocchio selvatico necessita di irrigazioni soprattutto durante il periodo estivo, eventuali stress idrici causano uno sviluppo limitato del grumolo e l’entrata a seme della pianta.
Parassiti
Il finocchio è una pianta soggetta ad attacchi di parassiti, tra i funghi si ricordano la peronospora, la cercosporiosi, la sclerotinia e l’oidio. Per contrastare questi patogeni si eseguono dei trattamenti alla comparsa dei primi sintomi utilizzando prodotti a base di rame e lo zolfo nei confronti dell’oidio. Gli insetti più pericolosi sono gli afidi e le nottue, si interviene al superamento delle soglie d’intervento con prodotti chimici nel primo caso e con preparati a base di Bacillus thuringiensis contro le nottue.