Un cibo antico
Nella tradizione culinaria contemporanea è ormai un trend quello di riscoprire cibi e ingredienti del passato, quelli che i nostri nonni consideravano cibi poveri, e che oggi invece si recupera soprattutto per il loro effetto benefico sull'organismo. In questo modo si è tornato a diffondere l'uso dei legumi, ed anche di alimenti che venivano consumati oltre tremila anni fa, come l'amaranto. Il nome botanico dell'amaranto è Amaranthus, che è quello del genere cui appartiene la pianta, che si suddivide in oltre sessanta specie e che si ascrive alla famiglia delle Amaranthaceae. Quindi, anche se all'aspetto assomiglia ad un cereale, in realtà non lo è. Si tratta di una pianta erbacea che viene definita pseudo cereale, da cui si ricava una farina che nelle ricette deve essere sempre usata insieme a quella di grano o altri cereali.
Le caratteristiche e la storia dell'amaranto
L'amaranto è una pianta di cui si parla nella mitologia greca, ma probabilmente quella da cui si ricava la farina che oggi si può trovare in commercio non è la stessa. L'Amaranthus infatti è originario dell'America centrale, e in Europa non arrivò che con i primo conquistadores, diffondendosi poi nel settecento semplicemente come pianta ornamentale. Gli antichi Aztechi e gli Incas, invece, usavano l'amaranto come alimento. La sua riscoperta in questo senso è recentissima: risale agli anni settanta, a seguito di alcuni studi che si sono incentrati sui contenuti energetici dell'amaranto. Infatti, rispetto agli altri cereali, l'amaranto possiede molte più proteine: questo ha fatto sì che l'amaranto, e la farina di amaranto, venissero indicati come una possibile soluzione alla denutrizione dei bambini delle zone più povere del mondo.
La coltivazione dell'amaranto
L'amaranto dunque è un alimento davvero consigliabile: oltre alle proteine, contiene anche molte vitamine, calcio e ferro, mentre è privo di glutine, dunque può essere consumato anche da chi soffre di celiachia. La farina che se ne ricava però deve sempre essere utilizzata insieme ad altre farine, poiché non lievita. La coltivazione dell'amaranto ancora oggi è diffusa prevalentemente in America: le varietà coltivate sono l'Amaranthus caudatus, l'Amaranthus cruentus e l'Amaranthus hypocondriacus. La coltivazione è piuttosto semplice, perché la pianta non richiede particolari cure. La semina va fatta in aprile, facendo attenzione alle gelate, e la raccolta si svolge in estate, spesso a più stadi, poiché le piante geminano a più riprese. Ogni pianta di amaranto può produrre fino a 200 mila semi, che si possono usare in cucina in molti modi, a partire dalla trasformazione in farina.
La farina di amaranto e l'uso dell'amaranto in cucina
La trasformazione dei chicchi di amaranto in farina avviene secondo il metodo tradizionale della molitura. Per molti aspetti questa farina si può considerare una farina integrale, ed ha un sapore molto aromatico che si presta alla preparazione di biscotti. Alcuni piatti tipici che vengono preparati con la farina di amaranto sono il porridge, molto usato in Perù, Nepal e India. In Messico si usa per fare un dolce chiamato dulce de alegria, e delle tortillas simili a piadine. Gli impieghi dell'amaranto in cucina sono però moltissimi: ad esempio, i suoi chicchi si possono scoppiare in padella, come il pop corn del mais, e si possono usare per la prima colazione. La farina di amaranto si può usare per fare il pane, che può essere mangiato anche dai celiaci: il pane di amaranto è molto usato in India, dove si chiama chapati.