Generalità
Il pistacchio appartiene alla famiglia delle Anacardiacee, al genere Pistacia ed alla specie vera. È un albero alto anche 15 m a fusto unico, non oltre 5-6 m se allevato a policaule; ha una lenta messa a frutto ed una longevità notevole, infatti può sopravvivere per oltre 200 anni. Il tronco ha un diametro di 30-40 cm ed una colorazione grigia-brunastra, le radici sono molto profonde, i giovani rami sono lisci con una corteccia rossastra se ancora erbacei, le foglie sono caduche, composte, alterne, coriacee, ovali e di color verde lucido. Le gemme sono a legno, a forma appuntita e a fiore, più rotondeggianti. È una specie dioica per cui i fiori maschili e femminili non sono sulla stessa pianta e necessita di impollinatori. I fiori sono riuniti in infiorescenze a pannocchia, inserite sui rami di due anni all’ascella della foglia; la fioritura si verifica in aprile-maggio, prima sulle piante maschili e poi su quelle femminili, mentre l’impollinazione è anemofila. Il frutto è una lunga drupa, costituita da un pericarpo (mallo) che a maturità si divide in due parti, all’interno è contenuto un unico seme dolce, aromatico e ad elevato contenuto in olio.
Clima e terreno
Il pistacchio preferisce climi temperati caldi con lunghe estati asciutte in modo da concludere la maturazione dei frutti, i venti secchi in primavera penalizzano l’impollinazione; non teme le gelate primaverili vista la fioritura tardiva. È una pianta in grado di tollerare fortissime escursioni termiche, con punte estreme di 45 °C e – 30 °C. In fatto di terreno è una specie molto adattabile, infatti lo si trova nei terreni argillosi vulcanici dell’Etna, in quelli calcarei, aridi, ricchi di scheletro e salini, comunque assume un maggior sviluppo nei suoli a medio impasto, fertili e profondi. Il pistacchio è originario dell’Iran, dove è coltivato su un altopiano ad un’altitudine di 1300 con una piovosità annua inferiore ai 300 mm; in Italia la sua coltivazione è praticata esclusivamente in Sicilia.
Varietà
Le cultivar di pistacchio si distinguono tra loro in base alla forma della drupa, convessa o cilindrica col seme grosso ed al colore del seme, a pasta gialla o verde. Tra le varietà a frutto cilindrico le più coltivate sono la Napoletana (a pasta verde), Agostara e Femminella, mentre fra quelle a frutto convesso si ricordano Fascinedda, Fastuca e Minnulara. Gli obiettivi del miglioramento genetico sono l’ottenimento di cultivar a maturazione precoce in modo da evitare le pioggie di fine estate, a fioritura contemporanea e resistenti ai parassiti più pericolosi.
Portainnesti
Il pistacchio si propaga per innesto su piante di almeno due anni di età. I portainnesti più utilizzati sono il franco, il terebinto (Pistacia terebinthus) che è quello maggiormente usato, caratterizzato da una lenta crescita però si sviluppa bene sui suoli siccitosi, il lentisco, Pistacia integerrima e P. atlantica, gli ultimi due sono caratterizzati da una rapida crescita. Attualmente si sta lavorando per ottenere portainnesti di vigore contenuto e in grado di adattarsi sia alla siccità che alla coltura irrigua.
Tecniche di coltivazione
La forma di allevamento principalmente adottata è il vaso libero, con le branche principali che si inseriscono sul fusto a 80-100 cm dal terreno, con sesti d’impianto variabili da 7 X 7 m e 6 X 6 m; negli impianti intensivi californiani le distanze si riducono fino a 5 m in quadro, con una densità di 400 piante/ha. In un impianto moderno le piante maschili devono essere presenti almeno per il 10% rispetto al totale. In Sicilia la potatura si effettua ad anni alterni, nelle annate poco produttive si effettua l’eliminazione delle gemme a fiore in modo da bloccare il ciclo dell’insetto Megastigmus pistacie e per esaltare la produzione dell’anno seguente; secondo questo metodo la pianta fruttifica ad anni alterni. Negli impianti estensivi siciliani la concimazione è eseguita con azoto, fosforo e potassio con integrazione di letame maturo, mentre in quelli californiani dotati di fertirrigazione si somministrano concimi complessi in primavera e l’azoto in estate. Il pistacchio è una pianta rustica che può essere colpita da alcuni parassiti, tra le malattie fungine si ricordano la septoriosi, l’alternaria e la ruggine; gli insetti più pericolosi sono il foragemma ed il Megastigmus pistacie, che danneggia i frutti.
Raccolta
La maturazione è scalare, per cui la raccolta viene eseguita in 2-3 riprese da fine agosto a fine settembre; le drupe di primo raccolto sono dette bianco o primo fiore e difficilmente non contengono il seme, mentre i frutti raccolti in un secondo momento, chiamati anche russi, presentano un minor pregio. Negli Stati Uniti si raccoglie meccanicamente in un’unica soluzione. La produzione media è di 6-8 q/ha. Dopo la raccolta si effettuano operazioni di smallatura, togliendo il mallo col frutto che si mette ad asciugare, di sgusciatura e di pelatura, eliminando il tegumento seminale. I pistacchi vengono utilizzati sgusciati, pelati, spesso tostati e salati, in pasticceria, per gelati o per la produzione di salumi come la mortadella.