Composizione, valori e proprietà nutrizionali della carruba
La carruba è un alimento ricco di nutrienti di alto valore biologico. Il suo apporto calorico paragonato all'alto valore nutrizionale è piuttosto moderato, 100 grammi di questo alimento contengono solo 207 calorie. Le vitamine presenti in maggiore quantità sono la C, quelle del gruppo B e la A. Tra i sali minerali troviamo un'elevata concentrazione di Calcio, Potassio, Ferro, mentre Magnesio, Rame, Manganese e Fosforo sono presenti in tracce. Il contenuto di carboidrati è superiore al 50%, ma la totale assenza di glutine fa si che le carrube abbiano un basso indice glicemico, questo le rende un ottimo alimento adatto a diabetici e celiachi. Alto anche l'apporto di fibra 23%, le proteine equivalgono al 4% mentre i grassi sono presenti a basse percentuali, meno del 3%, data l'origine vegetale delle carrube il colesterolo è del tutto assente.
Proprietà della farina di semi e polpa di carrube
La farina di carrube è un alimento a impiego umano ottenuto dalla macinazione dei semi (farina di semi di carruba) e della polpa (farina di polpa di carruba) contenuti all'interno del baccello. La farina di polpa di carrube viene utilizzata come succedaneo del cacao il cui sapore è molto simile, a differenza di quest'ultimo però non contiene teobromine e caffeina, rendendolo più adatto all'alimentazione di soggetti allergici e dei bambini. La farina di semi di carrube ha un elevato potere igroscopico (assorbe dalle 50 alle 100 volte il proprio peso di acqua) dovuto alla presenza di una molecola chiamata carrubina, questo le conferisce proprietà addensanti, stabilizzanti, gelificanti ed emulsionati. Grazie al suo sapore e all'elevata quantità di carboidrati la farina di semi di carrube viene utilizzata anche come dolcificante.
Proprietà naturali e curative della carruba e delle sue farine
In ambito curativo e naturale le proprietà della carruba e delle sue farine sono impiegate da secoli. La farina di polpa di carruba è un potente antidiarroico grazie alla varietà delle fibre ivi contenute, che svolgono un'azione assorbente sulle tossine che si trovano nel tratto gastro-enterico, regolarizzando la peristalsi e favorendo il rinnovo della flora batterica. L'elevato contenuto di vitamina C rende la carruba un ottimo antiossidante, proteggendo l'organismo dall'attacco dei radicali liberi, inoltre è anche un ottimo antiacido e un gastro protettore in generale. L'elevato apporto di calcio e ferro facilmente assimilabili, rendono la carruba e i suoi derivati degli ottimi alleati nel trattamento dell'osteoporosi e dell'anemia. Da recenti studi sembra che l'assunzione di carrube aiuti a ridurre il livello di colesterolo nel sangue.
Utilizzo e impiego industriale della farina di carrube
La farina di carrube, che sia di semi o di polpa è largamente impiegata nell'industria alimentare soprattutto come additivo, viene identificata dalla sigla E410. Grazie al suo sapore dolce e simile a quello del cacao viene utilizzata nei prodotti dolciari a basso contenuto calorico. Addizionata a grassi saturi come il burro o gli oli idrogenati, sviluppa un prodotto utilizzato come surrogato del cioccolato. Per via del potere addensante e stabilizzante viene utilizzato nella preparazione di creme, salse e budini, e nell'industria gelatiera si utilizza come emulsionante per stabilizzare le miscele di base, e impedire la formazione di macrocristalli di ghiaccio durante il processo di gelificazione. La farina di semi di carrube tostata può essere utilizzata come sostituto del caffè liofilizzato, del caffè d'orzo o del cacao.
