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Le leggende sul girasole sono tante, tutte legate al sole. La più celebre riporta una storia greca: secondo questa leggenda il girasole sarebbe nato per volere di Apollo, appunto il dio del sole. Di lui si era invaghita la ninfa Clizia che trascorreva le sue giornate ad ammirarlo seguendolo perennemente con lo sguardo. Apollo, che non ricambiava il suo amore, stanco di essere sempre osservato, la trasformò nove giorni dopo il loro primo incontro in un fiore che chiamarono appunto girasole in quanto seguiva i suoi raggi. In base a questa leggenda, quindi, il fiore diviene il simbolo della fedeltà assoluta e viene regalato alle spose. Nella mitologia cinese, invece, il girasole assume il significato di longevità e per questo viene regalato in occasione delle nascite.
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La simbologia del girasole lo vuole però anche il fiore della superbia per via del suo aspetto regale e altezzoso in quanto l'alto fusto e la corolla sempre rigida gli danno un aspetto quasi sfrontato. Sia gli Inca che gli Aztechi ne fecero il loro fiore sacro che adornava le vesti delle sacerdotesse durante le funzioni sacre. Il girasole è stato anche scelto da moltissimi personaggi illustri come fiore più rappresentativo. Ad esempio, Oscar Wilde ne portava sempre uno all'occhiello della giacca. In suo nome è stata anche istituita una festività, l'International Sunflower Guerrilla Gardening Day, che si svolge ogni anno il primo maggio dal 2007 a Bruxelles. Durante questa festa, vengono piantate diverse varietà di girasole per abbellire aiuole e strade pubbliche.
La storia del girasole è quella di un fiore che è apprezzato in moltissime parti del mondo proprio per le sue caratteristiche che lo rendono un elemento gioioso e allegro, per gli occhi e per l'olfatto. Il girasole è talmente apprezzato da essere stato scelto anche come soggetto principale di moltissimi dipinti. Fra questi, ad esempio, sono celebri i quadri di Anthony Van Dyck che in due dei suoi dipinti fiamminghi immortala per primo il fiore. Ma è Vincent Van Gogh, alla fine dell'Ottocento, che rende il girasole celebre ritraendolo in alcuni dei suoi dipinti più famosi. Addirittura, Van Gogh che disegna i girasoli divenne il soggetto di un altro celebre disegno, quello del suo amico Paul Gauguin. Infine, anche Gustav Klimt - controverso simbolista - raffigurò i girasoli.
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